Cocinar la pasta apenas al dente (unos 7 minutos), precalentar el horno a 200° C y engrasar una fuente para horno con 1 cucharada de mantequilla.

Acomodar las pechugas de pollo con las hojas de laurel en una olla mediana; sazonar con 1 cucharada de sal y agregar suficiente agua para cubrir el pollo 3 cm.

Tapar la olla y dejar que hierva a fuego moderadamente alto, luego reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que el pollo esté completamente blanco.

Sacar el pollo de la olla y dejarlo enfriar un poco.

Cortar el pollo en trozos grandes y mezclarlo con la pasta.

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén.

Agregar la cebolla y el ajo y cocinar a fuego moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados.

Agregar los champiñones, sazonar con sal y pimienta y cocinar hasta que se doren y se ablanden; unos 5 minutos. Transferir las verduras al bol con el pollo y la pasta.

Usar la sartén nuevamente para derretir 3 cucharadas de mantequilla a fuego moderado.

Agregar la harina, 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta y cocinar, revolviendo constantemente, hasta que se forme una pasta suave; aproximadamente 1 minuto.

Agregar la leche en un chorro lento y constante, batiendo constantemente.

Dejar hervir, revolviendo con frecuencia, luego reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente 12 minutos.

Retirar del fuego y agregar la crema agria y la mostaza.

Agregar todos los quesos y revolver hasta que se derrita.

Vertir la salsa de queso en el tazón con el pollo y la pasta, luego agregar los guisantes.

Transferir la mezcla de pollo a una cacerola y esparcirla uniformemente.

Derretir las 2 cucharadas restantes de mantequilla y agregar el pan rallado y un poco más de parmesano.

Extender la mezcla de mantequilla sobre el pollo y hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el tetrazzini burbujee y se dore por encima.

Dejar enfriar un poco antes de servir.