1 pimiento chile jalapeño fresco, finamente picado (sin semillas, si lo desea)
3/4 taza de cebolla roja finamente picada
1 mango, pelado, sin semilla y finamente picado
1 aguacate
1 taza de jugo de limón
½ taza de frijoles
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de hojas frescas de cilantro picado
1/4 cucharadita de sal marina y pimienta negra molida fresca
Preparación:
Prepara la pasta según las instrucciones del paquete. Enjuague con agua fría para eliminar los almidones pegajosos; Escurre bien y deja reposar.
En un tazón grande, agrega el tomate, el jalapeño, la cebolla y el mango. Haz un huequito, pela y pica finamente el aguacate. (CONSEJO: prepara y agrega el último aguacate para evitar que se dore.)
Inmediatamente agrega el jugo de limón y mezcla.
Añade la pasta y los frijoles al bol con verduras y revuelva para combinar. Agrega aceite, cilantro, sal y pimienta y mezcla suavemente. Disfruta a temperatura ambiente o enfría en la nevera durante aproximadamente 1 hora.